Para ella, cada receta es una expresión de su identidad
A sus 62 años, María Estela Camargo Pérez es el alma de un pequeño pero sabroso rincón de tradición en la gastronomía local. Originaria de Lagunilla, una comunidad del municipio de San Salvador ha encontrado en la cocina una forma de honrar la memoria de su madre, sostenerse con dignidad y compartir con su comunidad una herencia de sabor que no se aprende en libros, sino en el día a día, con el fuego, las manos y el corazón.
“Yo ya tengo años cocinando gracias a la enseñanza de mi mamá, que en paz descanse. Al fallecer ella, pues yo le seguí”, cuenta María Estela, con una mezcla de nostalgia y orgullo. Comenzó vendiendo tortillas por kilo, sin imaginar que esa decisión marcaría un nuevo rumbo en su vida. “Yo sí creí en mí, y me fue bien, a Dios gracias”.
Desde entonces, cada año ha participado en la Feria de la Barbacoa y el Mole de Guajolote en Lagunilla, un evento donde cocineras tradicionales muestran lo mejor de su arte culinario. En su tercer año en esta Feria, María Estela ofreció un mole horneado de guajolote, una preparación compleja que requiere tiempo, dedicación y, sobre todo, conocimiento ancestral.
“Lo que yo hago ahorita es mole verde en guajolote, mole rojo y ahora quiero hacer mole horneado en cazuela, con leña y pencas de maguey”, explica mientras describe el proceso detallado para preparar el guajolote: desde la matanza, calentar el agua, el desplumado, el lavado con Xithé (una fibra que se extrae de la penca del maguey), después ponerle limón hasta que se le quite el mal olor, posteriormente viene el chamuscado (con papel quitarle bien todos los pelitos), y finalmente el cocimiento. Un platillo que puede tardar entre 7 y 8 horas, dependiendo de la carne. “Es laborioso, pero queda sabroso”, asegura.
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Pero su menú no se detiene ahí: tlacoyos, gorditas, quesadillas de flor de calabaza, tinga, molleja, hongos, chicharrón prensado, habitas con nopales y pancita de res son parte del festín que suele preparar. Todo hecho con ingredientes locales, técnicas tradicionales y, como ella misma dice, “mucha sazón”.
Esa sazón no vino de una escuela. “Yo fui viendo y de ahí fui aprendiendo sola. Mucha cuenta la sazón. Me lo han dicho mis compañeras y los vecinos: que tengo buena sazón”, dice entre risas. Algunos incluso le han sugerido vender comida todos los días, pero reconoce que para eso “se necesita ayuda”.
Esa ayuda la encuentra en sus tres hijos, de 42, 31 y 25 años. “No es porque yo hable bien de ellos, pero me han ayudado en todo. Ellos saben hacer tortillas, poner nixtamal, moler. En serio, por ellos yo también estoy ahí”. Uno de sus sueños era tener su propio puesto, y con el apoyo de su familia, hoy lo pone cada ocho días en la zona de gastronomía de La Lagunilla.
Además de su actividad en la cocina, María Estela cría animales en su casa: borregos, guajolotes, puercos, gallinas y conejos. Se levanta todos los días a las 5:30 de la mañana para poder atenderlos, y aunque sus hijos le piden que ya no trabaje tanto, ella no piensa parar.
“Me siento útil, la verdad me siento todavía útil. Quisiera tener más juventud para hacerlo. Para mí es muy lindo y es muy hermoso todo eso”, dice con emoción. Lo que más satisfacción le da, además de compartir su comida, es la independencia que ha logrado: “Cuando tengo mi dinerito, yo me siento bien. Porque es a base del esfuerzo de uno”.
María Estela no tiene un platillo favorito. “Todo, todo me gusta cocinar”, confiesa. Para ella, cada receta es una expresión de su identidad, un legado que le dejó su madre y que hoy continúa viva en cada tortilla que amasa, en cada guiso que sirve y en cada historia que comparte.
En tiempos donde lo artesanal y lo comunitario luchan por mantenerse vivos, mujeres como María Estela son ejemplo de resistencia, orgullo y trabajo digno. Su cocina no solo alimenta el cuerpo, también alimenta la memoria colectiva de su pueblo.
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