¡Qué antojito el guajolote!, aquel que cuando los fuereños escuchan les llega a la mente el ave de corral. Pero poco a poco los tulancinguenses se han encargado de aclarar el término y no hay persona que se resista a su sabor y diga “¿vamos por un guajolote?”.
Prácticamente en todos los municipios de la región se vende el popular antojito. Pero existe un debate, hay quienes dicen que surgió en Santiago Tulantepec, otros que en Cuautepec, pero según la tradición oral -al menos la más aceptada-, el guajolote es oriundo de Tulancingo.
La mayoría de los puestos de venta de guajolotes abren después de las siete de la noche, aunque algunos establecimientos lo ofrecen también en el día. Se venden en mercados, puestos callejeros y fondas.
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El guajolote lo preparan y sirven las mujeres, son ellas -jefas de familia- las que guisan desde temprano los litros de salsa verde y roja, y consiguen la mejor telera para untarle el frijol.
El deleite comienza desde que se llega y escuchas el sonido que generan las tortillas al freírlas en manteca o aceite caliente en el comal, y se les echa la salsa y el queso para después introducirlas a la telera, y convertirse en un guajolote. El ingrediente adicional puede ser huevo hervido, queso, pollo, moreliana, tinga, jamón, pierna, molleja enchilada.
También hay de carnitas acompañados de salsa cruda. Es costumbre de las vendedoras preguntar al cliente “¿su guajolote va a llevar más salsa?”, porque para algunos enchilarse y “moquear” es un placer.
Pero el gusto no termina ahí, porque se tiene que decidir con qué pasarlo -como se dice a la bebida que acompañará el antojito-, que puede ser un refresco, o si es invierno, el comensal prefiere acompañarlo con un café.
De esta manera, en cada colonia hay un puesto de guajolotes, y donde cada habitante defiende la sazón de su vecina vendedora.
El famoso Portón de Rosita
El oficio se hereda y se convierte en la principal fuente de ingresos de las familias, como el Portón de Rosita, ubicado en la calle Libertad y que en Tulancingo encabeza uno de los establecimientos más famosos y donde, se dice, nació el guajolote.
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Cuentan que unos ingenieros llegaron ahí a pedir la noche del 24 de diciembre algo de cenar, y la vendedora les ofreció una telera con enchiladas, y les dijo:
“ahí está su pavo de navidad”, ellos contestaron con risa “esto no es un pavo, esto es un guajolote”.
Otro sitio que es punto gastronómico del centro de la ciudad es La Fiaca “La casa del guajolote”. Ahí también hay para todos los gustos, donde el guajolote al pastor es de los preferidos, al igual que el de moreliana.
En tiempo de pandemia, la nostalgia invade a las vendedoras porque recuerdan la Feria del Guajolote, la cual le dio más proyección al producto culinario que distingue a Tulancingo, que, aunque ya era popular, gracias a las ferias aumentó.
También en la memoria de los tulancinguenses se encuentra el guajolote más grande del mundo que se realizó el 15 de agosto de 2010 y que entró al Récord Guinness y al Premio Ripley. El platillo pesó 660 kilos, midió 30.5 metros y se elaboraron 4 mil enchiladas.
En el recorrido, Tulancingo no deja más que la invitación a ir por un guajolote, que es más que un antojito que alimenta al cuerpo, es identidad, y el oficio de muchas mujeres que sobreviven en este refugio de sabor y tradición.
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