A fin de crear vínculos y un intercambio cultural, el Festival de la Gordita, evento gastronómico, musical y cultural de Tepatepec Hidalgo, realiza una serie conferencias virtuales en coordinación con la Secretaría de Cultura de Hidalgo.
A través de LLénate de tradición, Raúl Guerreo Bustamante, coordinador del Programa de Patrimonio UNESCO, participó con la video conferencia “Barbacoa como técnica de cocina”, en donde se abordó la importancia de la gastronomía mexica y la cocina tradicional.
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Guerrero Bustamante expresó que la evolución de la humanidad tiene que ver con el descubrimiento de la cocina, del fuego y las técnicas para conservar alimentos y para cocinarlos.
“Hay registros y evidencias de técnicas de cocción de hace más de tres mil a 8 mil años, como fogones en culturas del desierto, donde se cocinaba poniendo la carne a las brasas u hornos”.
Detalló que <<barbacoa>> es una palabra de origen taino, de la cultura Taína del caribe, y la barbacoa era la técnica que consistía en una rejilla que se colocaba sobre las brasas y en ellas la carne.
Asimismo, señaló que existe el término ‘barbecue’, el cual proviene del francés, que quiere decir ‘de la barba a la cola’, y se refiere a un palo que colocaba en el animal para asarlo.
“La humanidad siempre ha buscado técnicas de cocción, en México como en muchas partes de Europa, Asía, África, Sudamérica va y viene la cultura de preparar los alimentos”
Por México, recordó algunos platillos icónicos de tradición combinada de caldos con asada, algunos de ellos son el menudo norteño o pancita en estados del norte del país, el puchero, así como la olla podrida originaria de Michoacán.
“La barbacoa en México es el nombre que le damos a la carne deshebrada de res o carnero, que se prepara de diversas maneras en Hidalgo, Sinaloa, Sonora, Nuevo León y Jalisco”.
Compartió que, en Hidalgo, concretamente en el Valle del Mezquital, la cultura otomí ha preservado esta técnica para preparar además tamales, mole, panza de res, mixiotes, ximbós y elotadas.
Entre las singularidades de la barbacoa destacó que las condiciones que reúne son borrego criollo, pollo y cerdo; con uso de horno de tierra a cocción lenta, uso de pencas, consomé, salsas, tortillas recién hechas, pancita y fritanga.
“Es importante hacer este recorrido para conocer la tradición gastronómica en especial de este ritual que tiene muchos años de existir, así que sigamos valorando la cocina de Hidalgo y del país”.
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