Mario Maguey, fiel protector del pulque sagrado, divino tormento

“Estiro la mano, encojo el codo y, a salud de ustedes, me lo chin… todo”. Así termina el recorrido por las magueyeras que don Mario Maguey cuida y promueve en Epazoyucan, desde donde produce diversos pulques y curados que ya cuentan con fama internacional.

A bordo de su camioneta, provistos de una ensalada de nopales, tortillas calientes, salsa verde y un litro de escamoles, iniciamos la travesía para llegar a los sitios en los que ha promovido el cultivo de la planta que es casa, vestido y sustento: el maguey.

En el camino, nos vacía unos cuantos escamoles en la palma de la mano, “saben dulces así crudos”, dice, mientras habla con emoción de su trabajo y la necesidad de cuidar el maguey.

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“A mí me encanta esto, subir el cerro, cuidar los magueyes, hacer el pulque. Al último vamos a ir al tinacal, recién me dieron mi placa”, refiere.

Don Mario habla de la placa distintiva que marca su tinacal como parte de la Ruta Cultural de la Plata a la Obsidiana que, mediante la aplicación del mismo nombre sugiere lugares especiales para visitar, espacios fuera de lo común que son un tesoro de tradición, cultura y gastronomía.

Llegar con don Mario no es fácil, pero su número es de dominio público, marcando al 771 146 3501 es posible contactarlo y contratar un paseo en grupo con la posibilidad de acampar bajo las estrellas, recorrer las magueyeras, comer platillos típicos, conocer todo el proceso del pulque y, con un poco de suerte, hasta participar en la sustracción de los escamoles, el caviar mexicano tan cotizado incluso en los mejores restaurantes del país.

Nos comparte, ya en la magueyera, la forma en la que ha buscado que cada vez más personas se interesen en dedicar terrenos al cultivo del maguey, explica cómo podarlos y evitar las plagas, los tipos de maguey y su destino: para pulque, para penca, de mixiotes… y mientras arranca pencas secas para dejar limpios los magueyes, destaca nuevamente las bondades de la planta mexicana y sus usos gastronómicos y artesanales.

Volvemos a la camioneta, que se distingue por las lonas con la leyenda “Mario Maguey” y un listado de productos entre los que destaca, sobre todo, el pulque, pero que también anuncia paletas heladas y aguamiel entre los numerosos sabores de curados, desde los más populares, como el de fresa o de guayaba, hasta los de garambullo y cajeta.

Al hablar de variedades, comparte que le da gusto que la bebida recupere popularidad, pues, afirma, eso ayuda a la conservación del maguey.

Finalmente, hemos llegado al tinacal. Tras varios minutos de camino de terracería, don Mario nos invita a probar aguamiel directo del maguey, mientras explica el proceso del pulque y enumera las bondades alimenticias de esta bebida.

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Huele a leña. Conocidos de don Mario se unen a lo que después se convierte en una fiesta. Bajo un techado de pencas, en bancas de piedra y troncos, nos reunimos, tortilla en mano, esperando turno, salivando tras las horas de paseo que están por terminar.

Nopales en salsa verde con escamoles se guisan en el brasero, también hay frijoles en una olla de barro, ensalada de nopales, arroz y, por supuesto, una fresca olla de pulque para servir en xoma, justo antes de rezar y consagrar con el verso ya conocido: “Ave María, yo no quería, pulque sagrado, divino tormento, ¿qué haces afuera? ¡vamos pa’dentro!”.

“A mí me encanta esto, subir el cerro, cuidar los magueyes, hacer el pulque…”